Cocinero de cocineros -al que siguen los más grandes chefs-, Estanis Carenzo (Buenos Aires, 1973) no sólo es un genio del sabor y representante de la cocina fusión sino que en muy poco tiempo se ha convertido -junto a su socio Pablo Giudice- en un reconocido creador de innovadores conceptos gastronómicos de rotundo éxito como son Sudestada, Chifa y Picsa.

   Biólogo de carrera, Estanis (retratado aquí) se inició como cocinero en Buenos Aires, donde -como él mismo dice- conviven 12 millones de habitantes e influencias de todos los lados, y está todo mezclado. En su ciudad natal, trabajó y aprendió cocina creativa con la chef Beatriz Chomnález y su amigo japonés Takehiro Ohno. Y, luego, sucesivamente en Brasil, Uruguay, Tokio y en las barrios asiáticos de París y Nueva York, asimiló técnicas, ingredientes y sabores, consiguiendo un estilo propio en el que apuesta por el sabor, combinando en perfecta armonía materia prima local con técnicas orientales y occidentales como lo demuestra a diario en Sudestada.

   Nombre de un fenómeno meteorológico, frecuente en la región del Río de la Plata (que consiste en una rápida rotación de vientos fríos), Sudestada, el “restaurante donde comen los chefs” y que ya está a puntito de cumplir 10 años de existencia, es punto de encuentro para sibaritas, cosmopolitas, periodistas gastronómicos (y gourmet), que siguen con pasión cada nueva propuesta del chef argentino, y apasionados de los nuevos sabores. Cinco años después de una primera sede en Modesto Lafuente (el local en el que hoy está Chifa), se trasladó a la calle Ponzano, revalidando su compromiso con el barrio de Chamberí, y recordando, con el lema “Surfing food since 1999”, al primer Sudestada que había fundado en su día en Buenos Aires. 

   Desde sus inicios, Sudestada ha sido un ejemplo de cocina fusión, con mezclas extremas inspiradas en recetas clásicas de Thailandia, Singapur, India, Corea, Vietnam o Hong Kong. Entre los platos que podrían resumir la filosofía de Estanis, se podría citar a su sopa fría coreana con pepino; su dumpling de manitas de cerdo con ibérico de bellota, boletus, ajo, soja dulce y aceite de chiles mexicanos; su ensalada de oreja de cerdo con coliflor, rabanitos, siso, y pomelo rosa; o sus espectaculares nems rellenos de cerdo frito con rúcula, cilantro y albahaca.

   En Chifa (en la ilustración), abierto hace dos años, Estanis Carenzo logra fusionar la cocina peruana con la asiática (principalmente la china) a la que además añade toques criollos, ibéricos, mexicanos y argentinos. En este pequeño restaurante - laboratorio, el talentoso chef da salida a las más innovadoras creaciones, que llegan a un público exigente y ávido de nuevas experiencias gastronómicas, en una carta muy breve -perfectamente diferenciada de la de Sudestada-, aunque tienen en común los sabores potentes, intensos y, a la vez, frescos. Entre sus platos estrella, destacan el ceviche, el arroz chaufa pequinés, el escabeche filipino, el cuadril saltado y el seco aromático de cordero.

   Finalmente, el novísimo Picsa -situado casi enfrente de Sudestada en una antigua tienda de ultramarinos-, nació con vocación de integrarse en la vida del barrio y convertirse en el restaurante de sus vecinos, a los que ofrece un fabuloso horno de leña (de encina) para cocer sus encargos: pizzas de masa gruesa y esponjosa al estilo argentino con interesantes combinaciones a base de productos locales y de temporada. La carta contiene 15 variedades de “picsas” entre opciones clásicas y las más rompedoras y atrevidas (como la de morrones y rúcula, o la calabresa al hierro); pero siempre con una sabrosa capa de queso con una mezcla secreta de tres tipos que sustituye a la habitual mozzarella.

   Definitivamente, tanto en Sudestada como en Chifa y Picsa, Estanis Carenzo persigue lo mismo: “ver a mis clientes concentrados mientras comen, todos con la misma expresión en el rostro, porque sé que es entonces cuando están disfrutando de verdad".

PD (nº1): Dentro de la iniciativa Argentina en Madrid, que se celebra por segundo año consecutivo con el apoyo de la Embajada Argentina en Madrid, Sudestada se transforma en el restaurante Standard de la ciudad de Buenos Aires (que cerró en 2005):

¿CUÁNDO? Desde el Martes 18 y hasta el Domingo 22 de noviembre de 2014.

¿QUÉ?
(1) En Sudestada: Estanis Carenzo recibirá en su cocina a Leonardo Azulay, chef de Sudestada Buenos Aires, y juntos rendirán su homenaje a Standard con un menú cerrado de 8 platos que sólo podrá degustarse durante estos días.

(2) En Chifa, se ofrecerá un itinerario por su carta, saltando de un plato a otro sin salir del sabor argentino puro. En su recorrido, destacan especialidades como el tallarín saltado, el escabeche filipino de bonito o el Buenos Aires Aloo.

(3) En Picsa, se reinventarán varios platos clásicos porteños y de su horno saldrán desde adaptaciones de pizzas tradicionales hasta creaciones totalmente nuevas, como son la fugazza con queso (Old School) o la papada de ibérico con alcachofas (New School).

(4) y en Toma Café (Calle de la Palma, 49; M Noviciado), el sabor argentino se degustará a base de tostadas de pan con manteca y dulce de leche tibio, medialunas de manteca a la leña o merenguitos, y, por supuesto, mate.

PD (nº2): Estanis Carenzo y Pablo Giudice también son los responsables de Cervezas La Virgen (Calle del Cabo Rufino Lázaro, 4, en Las Rozas), una pequeña fábrica artesana donde se elaboran distintas calidades y se pueden probar bocados exquisitos como por ejemplo un hot dog made in Sudestada. La fábrica se puede visitar de Miércoles a Domingo.

PD (nº3): La zona en la que se encuentran Sudestada, Chifa y Picsa ha empezado a llamarse Little Italy, por la cercanía de la Embajada de Italia, el Liceo Italiano, y otros espacios de inspiración italiana como la Accademia del Gusto (M Nuevos Ministerios), Maruzzella -del Gruppo Pulcinella- (M Cuatro Caminos), y Don Lisander (M Alvarado).

                                  (De Amelia Alas, el 18 de noviembre de 2014)

Referencias útiles:
SUDESTADA (también en Facebook y Twitter)
Calle Ponzano, 85
28003 Madrid
915 334 154
M Cuatro Caminos / Nuevos Ministerios
Horario: de Martes a Sábado, de 13h a 16h y de 21h hasta medianoche.

CHiFA (en Facebook)
Calle de Modesto Lafuente, 64
28003 Madrid
915 347 566
M Cuatro Caminos / Nuevos Ministerios
Horario: de Lunes a Sábado, de 13h30 a 16h y de 21h a 23h30.

PiCSA (en Facebook)
Calle Ponzano, 76
28003 Madrid
915 341 009
M Cuatro Caminos / Nuevos Ministerios
Horario: de Martes a Domingo, de 12h a 16h y de 20h30 hasta medianoche.

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