Son muchos los pasajes del refranero español que hacen referencia al pan, uno de los alimentos más antiguos de la humanidad… “Donde hay hambre, no hay pan duro", "A falta de pan, buenas son tortas", "Castellano fino: al pan, pan, y al vino, vino". Y es que España es uno de los pocos países en los que la comida siempre se acompaña con un pedazo de pan. Sin embargo, reparamos poco en el pan que compramos a diario, en dónde lo compramos y en su verdadero sabor…

   En el Barrio de Universidad, desde hace 1 mes, existe una panadería en la que se puede ver, desde fuera, a través de un cristal, cómo se amasa, fermenta y hornea el pan en el obrador. Un pan recién hecho que se vende al peso y que sabe a pan. Un olor y un sabor que a todos nos transporta a la infancia.

   En 2008, harto de llegar de trabajar y cenar con un pan “malo”, el futuro ex diseñador gráfico de profesión, Javier Marca (aquí retratado), se planteó aprender a hacer pan en su propia casa. Tirando de blogs, foros, y webs, dio a luz -semanas más tarde- a su primer panecillo, que degustó en una romántica cena a la luz de las velas junto a su novia y que le supo a gloria. “Seguro que ahora le pondría muchas pegas, pero entonces su sabor me pareció espectacular. Entonces, nos planteamos que si el primero tenía ese sabor, cómo saldrían los siguientes una vez ensayado el proceso una y otra vez”, explica el ahora propietario de Panic.

   Y así fue. Javier nunca volvió a comprar una barra de pan. Empezó a investigar en su elaboración y terminó en Inglaterra trabajando en un obrador aprendiendo a hacer diferentes tipos de panes porque, como bien explica nuestro neopanadero: “En España se ha perdido la cultura del pan, no se dedica el tiempo suficiente a hacerlo y se busca, más que su sabor, que su textura sea esponjosa y crujiente. Si os planteáis a qué sabe el pan que tomáis a diario, os daréis cuenta de que el 90% de los panes no saben a nada, se utilizan para mojar en las salsas o en la yema del huevo. Por si sólo, no tiene sabor”.

   En Panic el pan se hace a fuego lento, durante 24 horas (ya que “cuanto más tiempo le dedicas, mejor es su sabor”). Como cuando Javier lo hacía en su casa, no toma atajos, solo utiliza harina ecológica, agua del grifo de Madrid y sal marina. El amasado y horneado se hace de manera artesanal y los panecillos fermentan en la nevera durante horas.

   El pan recién hecho se puede comprar cuando se aproxima la hora de comer, a eso de las 13h30. Por la mañana, se acercan a la panadería de la calle Conde Duque amas de casa, estudiantes… pero es a partir de las 6 de la tarde cuando Javier y su equipo no dan abasto. Actualmente venden 80 kilos de pan al día y entre sus previsiones está vender 400: “Desde la segunda semana nos quedamos sin pan a diario. Todo el que lo prueba, repite y eso te da una satisfacción muy grande”. La idea que tienen es vender al público y distribuirlo a unos cuantos restaurantes: “Tenemos mucha demanda, pero queremos vendérselo a quien realmente le importe el pan, que se preocupe por su sabor”, insiste.

   “Un buen pan tiene que saber, oler, pesar y durar”. Y ahí vamos, porque hay quien piensa que su pan es caro. Vende el kilo de pan a 3 euros 60 céntimos y su pan dura una semana sin ponerse duro. Él nos anima a echar cuentas. Y las echamos. Normalmente compramos una barra de pan, que pesa 200 gramos, por un precio que oscila entre 60 y 80 céntimos. Un pan que, según Javier, está cargado de aditivos, grasas y levadura en exceso, que nace y muere en el día. Vamos, que al día siguiente no hay quien le hinque el diente, porque está durísimo. Pues va a ser que sí, que se puede comprar buen pan, sin gastar más…

   Para rematar, Javier nos explica que engorda más el pan que se hace de manera industrial, sacia menos y el cuerpo asimila más rápidamente sus hidratos de carbono. “Con dos rebanadas de pan artesanal cenas. Engordarás siempre y cuando te zampes dos barras al día, claro”.

   Actualmente en Panic venden cuatro variedades de pan: blanco, integral, con semillas o de espelta e imparten cursos en los que se pueden aprender nociones básicas sobre el pan, cómo hacer panes nórdicos, etc. “Después es imprescindible practicar en casa una y otra vez”.

   Es la primera vez que Javier se pone delante de un mostrador y describe la experiencia como una de las mejores de su vida. Quiere que la gente sepa lo que se lleva, que aprecie el pan, que sepan quien lo ha hecho y cómo lo ha hecho… Quiere que todos recuperemos la memoria, como lo ha hecho él, que aún no ha podido olvidar el olor y el sabor del pan que hacía su abuelo en Cangas de Narcea (Asturias), y que él intenta alcanzar día tras día en su recién estrenada panadería de la Calle Conde Duque de Madrid.

   Tanto Javier como su pan tienen mucha miga...

                                                                [De Carla, el 07 de enero de 2014]

Referencias útiles:
PANiC
Calle de Conde Duque, 13
Madrid
910 862 201

Para saberlo todo sobre PANiC, conéctate al Twitter de Javier Marca.

PD: En cuanto al Curso ”Introducción al pan artesano”, de 4 horas, totalmente participativo, donde se ve todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc., si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; pero si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar (elaboración y uso de un fermento natural (masa madre) y fabricación de un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa). Además, habrá pan para todos e incluso acceso a una pequeña “biblioteca de pan” para que puedas hojear los libros que tal vez nunca te has animado a comprar. Reserva tu plaza ¡ya! mandando un mail a javier@labakeria.com

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