Recuerda Moncho López (en la ilustración), de 40 años, que ya con 16 tuvo claro que quería ser panadero. Fue durante un campamento de verano, y la sorpresa en la familia fue mayúscula teniendo en cuenta que no había ningún antecedente, con un padre ingeniero de obras públicas y una madre administrativa. Pero a Moncho siempre le llamó la atención el trabajo artesanal, donde el mimo, el tiempo y el detalle eran fundamentales para obtener buenos resultados. Si a esto le sumamos su pasión por la comida, el pan se le antojaba a Moncho como el paraíso. Sin embargo, aún tendría que esperar unos cuantos años para meter las manos en la masa y fundar Levadura Madre, una empresa con tanto éxito que hoy suma ya cuatro locales en Madrid y está a punto de abrir ¡otros cuatro!

   Primero, tuvo que luchar con la incredulidad y preocupación de sus allegados. Tanto que al final Moncho cedió y estudió Física Cuántica en la Universidad Autónoma de Madrid. No contento con esto, el joven compaginó sus estudios con una meteórica carrera en una empresa de artículos para el deporte, donde empezó como vendedor para ganar algún 'dinerillo', y acabó convertido en el director del centro de Alcobendas con más de 300 trabajadores a su cargo. Y por supuesto, siempre que podía, Moncho aprovechaba para hacer un curso, un taller o lo que hiciera falta sobre panes, masas u horneados, incluso se formó como becario en una fábrica y pasó dos meses en Francia probando e investigando fórmulas y recetas.

   Todos envidiaban una vida que parecía feliz y más que encarrilada. Sin embargo, a él le resultaba vacía y solo el pan le ayudaba a sentirse mejor. Entonces, con 25 años y en pleno cénit de su carrera, dejó su puesto de éxito para probar nuevos retos en otras empresas. Pasó así por balnearios, spas y otros negocios relacionados con la salud y el bienestar, y entre el triunfo de su primera experiencia laboral y algún que otro fracaso o mala experiencia de las siguientes, Moncho supo con certeza que quería ser su propio jefe, que el pan era su única y auténtica vocación y que, esta vez, sus padres no podían decir que no.

   Así, en 2007, Moncho abrió Levadura Madre, una tímida panadería y pastelería situada en el nº16 de la calle Alcalde Sainz de Baranda, en la que apenas elaboraba y vendía los productos que seleccionaba entre los que consideraba los mejores fabricantes. Parece que acertó, pues la tienda empezó a funcionar sola, pero claro está, aquel vacío seguía. Moncho sabía que si quería marcar una diferencia, no podía ofrecer lo mismo que otros locales. Empezó a imaginar panes que no existían, pero que sabía posibles, y decidió dar un paso más.

   Un par de años más tarde, Moncho abrió un segundo espacio, situado esta vez en el nº179 de la calle de Alcalá, esta vez sí, con obrador propio donde dio forma a panes, bizcochos, dulces y salados, que gustaron y transformaron radicalmente su negocio, sirviendo ya su propio producto a sus dos tiendas. Solo un año más tarde, abrió su tercer local, en la calle de Diego de León, y a poco, un cuarto en Malasaña, en la calle del Pez.

   Según Moncho, su buena acogida se debe a que son productos 100% artesanos. No hay dos barras de pan iguales, ni dos empanadas o cruasanes. Todo lo elabora con recetas tradicionales y materias de primera calidad, nada de sustitutos o aromatizantes, y esto, sin duda, lo nota el cliente, pues no hay que ser un experto para darse cuenta de que no es lo mismo un cruasán artesano que los que se venden en lotes de 10 a 1 euro. Pero, además, con el tiempo, sumó a sus panes un compromiso: añadió un toque ecológico y sostenible al acudir a productores locales y mirar con lupa la procedencia y método de cultivo de sus ingredientes.

   Por ejemplo, las harinas, que al principio compraba en Francia o Alemania, ahora las trae de Castilla la Mancha o Zaragoza. En cuanto a la leche, la adquiere a diario en la Sierra de Madrid, en Colmejar Viejo, y con ella fabrica su propia mantequilla en un obrador de 400 m2, el último y más novedoso, pues la fuerte demanda de sus productos hizo que Moncho tuviera que cambiar, en esta década, cuatro veces de obrador hasta establecerse en Legazpi.

   Con presencia de sus tiendas en los barrios del Retiro y Salamanca, Moncho amplía ahora horizontes con nuevas incorporaciones en la zona de Moncloa y Argüelles. Ha comprobado que la proximidad entre sus locales de venta le beneficia, y aunque hace excepciones para servir también sus productos en otros establecimientos, como el de su amigo Raúl al frente de Acre en la calle Noviciado, no es lo normal.

   De su obrador, pueden salir al día unas 1.000 hogazas y unas 2.000 barras de pan entre semana, y los fines de semana, estas cifras se multiplican. Moncho lo tiene claro: todo está muy orientado al cliente. Tanto que si le pides un pan de remolacha con tiempo y posibilidades, lo tendrás. Como aquel de 1,20 metros, que le encargó una madre desesperada por ganar el campeonato de bocadillos de su hijo, o el “vol au vent” con forma de corazón, que le pidió un joven para pedir matrimonio a su chica, hoy su mujer. De hecho, algunas de sus creaciones han salido de sugerencias de compradores a los que Moncho siempre quiere sorprender, ofreciendo más allá de los clásicos, nuevos e innovadores productos. Porque dónde encontrar si no, pan con vino tinto, pasas y nueces; pan de centeno con miel y nueces; pan de remolacha con queso de cabra y romero; pan de pomelo con chía; o pan de maíz con espelta, una variedad tan rara como interesante, por lo difícil que es trabajar el maíz y aún más con resultado esponjoso.

   Son panes atrevidos, que han encontrado su público, porque cree Moncho que la cultura del pan ha cambiado, mucho y para bien. Cada vez se come más y mejor pan, y cada vez más la gente se preocupa por lo que come, de dónde proviene y cómo está hecho. Tanto que uno de los productos que más vende es el pan de trigo sarraceno, bajo en grasas y gluten, mientras que a él le sigue apasionando la moña gallega, sencilla y exquisita, como el pan de toda la vida, el pan que Moncho quiso recuperar y con el que ha conquistado Madrid. 

                                               (De Lidia Martín, el 01 de marzo de 2018)

Referencias útiles:
LEVARURA MADRE

(1) Calle del Alcalde Sainz de Baranda, 16
28009 Madrid
915 744 992
M Ibiza
Horario: de Lunes a Domingo de 8h30 a 21h.

(2) Calle de José Ortega y Gasset, 92 (ver la ilustración)
28015 Madrid
911 457 691
M Manuel Becerra
Horario:
- De Lunes a Sábado: de 8h30 a 21h;
- Los Domingos: de 9h30 a 20h.

(3) Calle de Diego de León, 61
28006 Madrid
914 014 203
M Diego de León
Horario: de Lunes a Domingo de 8h30 a 21h.

(4) Calle del Pez, 1
28004 Madrid
910 586 568
M Noviciado / Chueca / Santo Domingo / Gran Vía
Horario: de Lunes a Domingo de 8h30 a 22h.

(5) Calle de Andrés Mellado, 8 (ver la ilustración)
28015 Madrid
910 828 920
M Argüelles
Horario:
- De Lunes a Sábado: de 8h30 a 21h;
- Los Domingos: de 9h30 a 20h.

(6) Calle de Isaac Peral, 18
28009 Madrid
910 022 934
M Islas Filipinas
Horario: de Lunes a Domingo de 8h30 a 21h.

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