José Manuel Rodríguez (retratado aquí), madrileño de 40 años, siempre tuvo claro que acabaría en algo relacionado con la hostelería, y como goloso por naturaleza, más aún con la pastelería. Lo supo cuando empezó a estudiar ingeniería industrial, también cuando pasó casi una década ejerciendo, e incluso, cuando acabó en Chile trabajando en las energías renovables. En cada viaje a Madrid, aprovechaba para hacer algún curso o taller, y en 2014, en su última visita esta vez sin retorno, entró en la prestigiosa escuela Cordon Bleu y descubrió el éclair. Aquel dulce típico francés le conquistó de tal forma que se dedicó a él en cuerpo y alma, y en febrero de 2017 abrió Eclair Madrid, un local especializado en este manjar en pleno barrio de Conde Duque.

   Dicen que el éclair empezó a endulzarnos la vida allá por 1850, al parecer gracias al pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carême. Este pastelito, relleno de crema de infinidad de sabores, incluso salados, que algunos conocen aquí como petisú e incluso pepito, se caracteriza por su forma alargada y una masa muy ligera llamada choux a base de leche, huevos, harina y mantequilla, también utilizada en los profiteroles o lionesas. En cuanto a su nombre podría ser traducido por “relámpago”, y existen varias teorías acerca de su origen: desde los que dicen que fue porque su maravilloso sabor hacía que duraran en el plato lo que este resplandor eléctrico en el cielo, a los que lo achacan al brillo de su cobertura glaseada.

   Lo cierto es que, aún tremendamente populares en Francia, tanto que cada 22 de junio se celebra allí el Día del Éclair de Chocolate, durante un tiempo quedaron en el olvido, al menos de la creatividad. Pero en 2002, el famoso pastelero galo Christophe Adam (jefe de repostería de la cadena de lujo Fauchon durante una década), les dio una nueva vida montando todo un imperio del éclair con tantos sabores y presentaciones como le permitía su imaginación. Y este hombre fue el culpable del cambio profesional de José Manuel, pues conoció su trabajo durante sus estudios en Cordon Bleu, y lo tuvo claro. Atrás quedaron los cupcakes que durante un tiempo ocuparon su cabeza, también la posibilidad de montar una pastelería tradicional, y por supuesto, la ingeniería… lo suyo sería el éclair.

   Lo primero que hizo fue viajar a París con su mujer y sumergirse de lleno en este dulce. En su ruta pastelera probó los más deliciosos éclairs, todo un espectáculo visual, y por supuesto, un lujo para el paladar. Allí se fijó también en la estética de algunas tiendas que quiso reproducir en un local que se puso a buscar en cuanto aterrizó en la Villa. Eligió la zona de Conde Duque para estar cerca de la panadería Panic o de la Quesería Cultivo, establecimientos especializadas que han recuperado el valor de los productos artesanos y de calidad y que atraen a un público muy concreto, el mismo que, según José Manuel, podría interesarse por sus éclairs.

   Por supuesto, su local tiene obrador y además está a la vista, y allí se puede ver a José Manuel desde primera hora, elaborando masas y cremas, para luego atender a sus clientes. Sin embargo, este apasionado de los postres piensa que aún queda mucho camino para superar las ofertas de 10 cruasanes por 1 euro que anuncian las pastelerías-franquicia que, como una plaga, colapsan Madrid. Tiene claro que su público es otro, pues pocos pensarán de verdad que a ese precio puede tratarse de bollería o pastelería artesanal.

   A él se acercan los que buscan la delicia, sobre todo vecinos y curiosos con los que ha funcionado el boca a boca. Suelen sorprenderse con un manjar que nada tiene que ver con los petisús a los que nos suelen tener acostumbrados y de los que, asegura José Manuel, muchas veces llegan congelados. En su obrador, no hay cabida para esto. Su producción es diaria y artesana, nada de masas congeladas, solo ingredientes de primera calidad, como los chocolates de la marca francesa Valrhona, uno de los productores más importantes del mundo.

   En cuanto a los sabores, empezó con clásicos como café, avellana, fruta de la pasión, vainilla y chocolate, frambuesa o limón y merengue, y ahora suele tener unos 6 ó 7 básicos y 2 ó 3 novedades más atrevidas que va cambiando cada mes atendiendo incluso a peticiones de clientes, como tres chocolates, pistacho con fresas o chocolate brownie. Los elabora en dos tamaños, el estándar y tradicional en Francia, y una versión más pequeña que aquí tiene mucho más tirón.

   También sirve a algunos restaurantes vecinos, como el Jardín Secreto (de la calle Conde Duque) para el que elabora este postre con forma de corazón, aunque su primer objetivo es afianzarse y seguir dando a conocer el éclair, entusiasmado aún con cada creación, y abriendo poco a poco su oferta también a la versión salada o a lo que permita un dulce de leyenda, que por algo fueron también los éclairs el postre que se sirvió en la cena del Titanic.

                                                        (De Lidia Martín, el 31 de enero de 2018)

Referencias útiles:
ECLAiR MADRiD (ver la ilustración)
Calle de Amaniel, 38
28015 Madrid
683 265 183
M San Bernardo / Noviciado / Plazas España

Horario:
- De Miércoles a Sábado: de 12h30 a 20h30;
- Los Domingos: de 12h30 a 19h.

Precios:
(1) Éclair mini:
- Unidad: 1,30 euros;
- Caja de 6: 7,50 euros;
- Caja de 8: 10 euros;
- Caja de 10: 12,50 euros;
- Caja de 15: 18, 50 euros;
- Caja de 18: 22 euros;
- Caja de 24: 29,50 euros.

(2) Éclair estándar:
- Unidad: 2,80 euros;
- Caja de 4: 10 euros.

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