El sushi es como la pizza italiana, la hamburguesa norteamericana, el fish and chips inglés, la paella española o el rollito de primavera chino… Es lo primero que nos viene a la cabeza como ejemplo de la gastronomía japonesa. Sin embargo, el sushi es mucho más que un plato típico. Es una tradición milenaria, surgida en China para resolver el problema de conservación de los alimentos, y que ha sufrido múltiples transformaciones a lo largo de los siglos, hasta adquirir la apariencia y características con las que lo conocemos hoy en día.

   Con motivo del Día Mundial del Sushi, que se celebra cada 18 de junio desde 2009, he aquí todo lo que siempre quisiste saber sobre esta especialidad, y que nunca te atreviste a preguntar.

ARROZ El sushi se hace con arroz. Pero no cualquier arroz, sino uno especial. Debe ser blanco, con textura cremosa y alto contenido glutinoso. A la hora de cocinarlo debe aderezarse con vinagre de arroz, sal y sake. Una vez cocido, hay que dejarlo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente. La variedad actual de arroz para sushi fue creada en 1956 combinando dos cepas diferentes: la de Nourin No.1 y la de Nourin No.22.

BAMBÚ El bambú es, tradicionalmente, uno de los materiales más comunes en la sociedad japonesa. Está presente en diferentes acontecimientos de la vida cotidiana, incluida la gastronomía. De bambú es el makisu, la esterilla que sirve para enrollar los makis de sushi. De bambú son los tradicionales palillos para comer. De bambú puede ser incluso la estructura del restaurante japonés en el que se sirve sushi. Las paredes no son de bambú, sino de papel de arroz que, por otra parte, también está presente en el sushi.

CALiFORNiA ROLL La comida japonesa llegó a Estados Unidos de la mano de los emigrantes que habían viajado a ese país para trabajar en la construcción del ferrocarril. Sin embargo, no sería hasta 1963 cuando se crease una variedad de sushi autóctona. Fue denominada California roll y dio lugar a una novedosa forma de hacer sushi: el uramaki (consultar la letra U). A pesar de la globalización, este tipo de sushi no es excesivamente popular en Japón, país poco dado a las innovaciones, al menos en lo que a tradiciones se refiere.

DEDOS El sushi está pensado para ser comido con los dedos. En su defecto, con palillos de madera. Está desaconsejado utilizar cubiertos de metal porque los gourmets afirman que pueden variar el sabor de los alimentos. Ahora entendemos porqué no gustan las coles de Bruselas y el brécol. Habría que comerlos con palillos.

EDO Es el nombre por el que se conocía antiguamente a la región de Tokio. En el siglo XVIII, con la instauración del shogunato Tokugawa, la ciudad vivió una de sus mayores épocas de esplendor. El hecho de ser la capital política propició que hubiera un gran desarrollo urbanístico y cultural, como demuestran las obras literarias de la época o el desarrollo de manifestaciones escénicas como el teatro No. La gastronomía también se vio beneficiada por esa etapa de bonanza. El sushi, que había vivido un enorme desarrollo en la ciudad de Osaka, llegó a Edo en esa época y alcanzó gran popularidad, gracias a que su técnica era más sencilla y los tiempos de fermentación del arroz mucho más reducidos. Unas características que convirtieron al sushi en una de las primeras comidas rápidas del mundo.

FUKiN Es el nombre que recibe el trapo que se utiliza para cubrir el sushi mientras se enfría y que, al mismo tiempo, evita que la capa exterior del arroz se seque por el aire. El término lógicamente procede del japonés. Si los anglosajones hubieran tenido que elegir un nombre, seguro que habrían elegido otro completamente diferente, para evitar malentendidos.

GiNZA Dicen que el mejor restaurante de sushi del mundo está en el barrio tokiota de Ginza. Se trata del Sukiyabashi Jiro, un pequeño local al que se accede desde el metro y en el que los clientes están casi tan apretados como en los vagones de ese popular medio de transporte. Solo hay espacio para 10 personas y la lista de espera es de varios meses... salvo que se sea Barack Obama, claro. El presidente de los Estados Unidos cenó allí en una de sus visitas a Japón y le sirvieron enseguida.

HATTORi HANZO Es el nombre de uno de los personajes del Volumen I de “Kill Bill”, de Quentin Tarantino. Este fabricante de katanas, harto de que sus creaciones provocasen daño y dolor, decidió abandonar el negocio de las espadas y abrir un restaurante de sushi. El personaje interpretado por Uma Thurman acude a su local en busca de una katana para vengarse de los asesinos de su esposo, pero antes comprueba de primera mano que el talento de Hanzo para la cocina deja bastante que desear en comparación con su destreza en el campo de la forja.

iKURA Se conoce así a las huevas de salmón, que se utilizan para aderezar y adornar piezas de sushi o platos como el kimuchi. Su color es anaranjado y tienen un intenso sabor a pescado. Además del ikura, en la gastronomía japonesa se utilizan huevas de arenque (kazunoko), de abadejo (mentaiko) o de pez volador (tobiko).

JAPÓN Japón es el país del sushi. Sin embargo, no fue allí, sino en China donde surgió esta deliciosa especialidad. Sus orígenes se remontan al siglo IV a.C., como ingeniosa solución para conservar el pescado y demorar su putrefacción. A principios del siglo VIII, el sushi llegó a Japón, donde sufrió diferentes transformaciones hasta que, en el siglo XVIII, adquirió las características con las que lo conocemos en la actualidad. La aparición de la refrigeración en el siglo XX facilitó aún más la preparación del sushi, acortando los procesos de manipulado y mejorando la conservación del pescado.

KAiTEN SUSHi Se conoce como kaiten sushi a los restaurantes con cinta móvil por la que van pasando las diferentes variedades de sushi. Cada pieza va colocada en un plato, cuya decoración determina su precio. El cliente va comiendo lo que desea y, posteriormente, abona la cuenta que se calcula según el número de platos y la decoración de los mismos. Es incomprensible que este tipo de restaurantes no haya sido aún adaptado a los bares de pintxos del País Vasco.

LETAL El sushi se puede hacer con diversos tipos de pescado, siendo el más peligroso de todos el que se cocina con pez globo o fugu. Esta variedad contiene altas cantidades de tetradotoxina, que puede provocar la muerte casi instantánea de un ser humano. Para poder manipular y trabajar el pez globo, los cocineros tienen que obtener una certificación del gobierno japonés, para lo cual es necesario realizar estudios especializados y pasar un examen, cuya última prueba es cocinar un plato de fugu y comérselo. En un capítulo de “Los Simpsons”, Homer estuvo a punto de morir por ingerir fugu.

MAKi Se trata de un tipo de sushi de forma circular, que se caracteriza por tener un alga que recubre un relleno compuesto de arroz y, por ejemplo, atún, salmón, pepino o aguacate.

NiGUiRi SUSHi Es una variedad de sushi, que se caracteriza por una base de arroz alargada cubierta por un trozo de pescado, que puede ser atún, salmón, trucha, anguila, pulpo o langostino. No acostumbra a llevar alga.

ÑUÑOA Si en algún momento de su vida se encuentran en Santiago de Chile y se les antoja un poco de shushi, sepan que en esa localidad hay varios establecimientos especializados en esta especialidad japonesa. Algunos de ellos tienen servicio de delivery, como el Sushi House, situado en la comuna de Ñuñoa.

OSHiZUSHi Literalmente significa “sushi prensado”. Para cocinarlo es necesario utilizar un molde de madera llamado oshibako, cuyo fondo se recubre con el relleno que se desee. Sobre él se coloca el arroz y con la tapa del molde se prensa. Los moldes suelen tener unas hendiduras por las cuales se introduce el cuchillo para cortar el bloque de arroz. Una vez que se retira el molde de madera, el resultado son unos trozos rectangulares de sushi casi perfectos.

PESCADO Lo característico del sushi no es el pescado, sino el arroz. Para que el sushi sea considerado como tal, debe tener arroz aderezado con la sal, el sake y el vinagre de arroz. De hecho, hay sushi que no tienen pescado, como los que llevan aguacate, pepino o zanahoria. El pescado solo, sin arroz, no es sushi, sino sashimi.

QUESO El sushi es casi como la pasta. Combina con casi todo. Hay sushi con aguacate, pepino, atún, salmón, zanahoria, tortilla japonesa y queso. El que se utiliza con más frecuencia es el queso cremoso Philadelphia, aunque muy posiblemente se pueda hacer con otra de las múltiples variedades de este producto lácteo.

RÉCORD En 1997 se realizó en Japón el rollo de sushi más largo del mundo. Fue un maki de pepino, también conocido como kappamaki, que medía 1 kilómetro de largo. Teniendo en cuenta que los makis tienen una anchura de unos dos centímetros y medio, de semejante creación salieron alrededor de 50.000 piezas.

SOJA Salsa producida por la fermentación de semillas de soja y hongos Aspergillus oryzae, que también se utilizan para fermentar el arroz del sushi y el sake. Surgió en China hacia el año 200 a.C. y su uso era principalmente para conservar carnes, aunque posteriormente se utilizó para sazonar alimentos de origen vegetariano por ser su origen también vegetal. Esta salsa suele utilizarse para aderezar el sushi. Después de verter salsa de soja, se diluye en ella un poco de wasabi. Las piezas de sushi se sumergen en este combinado pero, en contra de lo que se piensa, no es el arroz lo que se empapa en la soja, sino el trozo de pescado. La razón es tan sencilla como que, si se moja el arroz, se deshace la pieza...

TORONTO La ciudad canadiense es el lugar de creación de la sushi pizza, también conocida como Toronto sushi pizza. Esta creación gastronómica no es otra cosa que una mezcla de comida típica italiana y japonesa. Sobre una base realizada del mismo arroz con el que se realiza el sushi, se colocan trozos de salmón y aguacate. También se puede adornar con huevas de pescado y aderezar con wasabi o mayonesa.

URAMAKi Literalmente es “sushi al revés”. Se denomina así a las piezas de sushi circulares, que tienen el arroz por fuera y el alga en el interior. Fue inventado en los años 60 en la ciudad de Los Ángeles por el cocinero Ichiro Mashita para adaptar la comida japonesa al paladar de los norteamericanos a los que la dureza del alga les resultaba desagradable.

VÓMiTO El 8 de enero de 1992, George W. Bush padre estaba de visita oficial en Japón. Durante una cena celebrada en la residencia del Primer Ministro japonés, Miyazawa Kiichi, el Presidente de los EE.UU. comenzó a sentirse mal. Al poco rato, vomitó sobre el japonés todo el sushi que había comido. A continuación, se desmayó. El hecho estuvo a punto de provocar un conflicto diplomático y dio lugar a un neologismo en inglés: “bushu-suru” significó desde entonces “vomitar de forma embarazosa en un acto público”. También puede traducirse por “hacer un Bush”.

WASABi Es un condimento japonés obtenido de una variedad de rábano picante. Suele servirse en los platos de sushi para aderezar la salsa de soja en la que se mojan las piezas de sushi. Su potente picor afecta principalmente a las fosas nasales y los lacrimales. Las verdaderas variedades del wasabi no son fáciles ni baratas de cultivar, por lo que, en muchas ocasiones, el wasabi, que se sirve en los restaurantes, son sucedáneos obtenidos de otros tipos de rábano a los que se añade colorante verde.

X La X, la letra que suele estar relacionada con lo sexual y lo pornográfico, también tiene su hueco en el mundo del sushi. Concretamente, con la forma de comerlo. El nyotalmori y el nantaimori son unas prácticas japonesas, que utilizan el cuerpo de mujeres y de hombres, respectivamente, como soporte en el que se presenta el sushi y el sashimi. Según los aficionados a esta práctica, su mayor atractivo es que el calor corporal hace que los alimentos tengan una temperatura cercana a los 36 grados. Como muchas de las tradiciones japonesas, el nyotalmori y el nantaimori requieren de una serie de rituales y preparativos muy exigentes. No cualquier persona puede ser un “plato viviente”. Antes debe aprender a permanecer horas sin moverse, no debe sobresaltarse cuando se le coloca la comida fría sobre la piel y debe mantener unas rutinas de higiene que van, desde bañarse con jabón sin aroma a depilarse todo el cuerpo a excepción de la cabeza.

YOHEi Hanaya Yohei (1799-1858) fue el cocinero japonés que inventó una nueva variedad de sushi, que no necesitaba fermentación previa. Además, podía comerse con las manos o con palillos de bambú. Yohei marinaba el pescado en salsa de soja y vinagre, lo que también facilitaba su conservación. Este nuevo tipo de sushi es parecido al que se comercializa actualmente, por lo que se considera a Hanaya Yohei como el precursor de la comida rápida en Japón.

Z Muchas de las variedades de sushi se escriben con una “z” en lugar de una “s” en mitad de la palabra. Por ejemplo, nigirizushi, gunkanzushi, makizushi. Esto es así porque la ortografía japonesa (o la creada para traducir los kanjis al alfabeto occidental) establece que, cuando a la palabra sushi la antecede un adjetivo que define lo que es, la “s” original se convierte en una “z”.

                                              (De Eduardo Bravo, el 18 de junio de 2017)

Referencias útiles:
¿DÓNDE COMER SUSHi EN MADRiD?

¿CUÁNDO? El Domingo 18 de junio de 2017.

¿QUÉ? Novena edición del Día Internacional del Sushi.

¿DÓNDE?
(1) Doki Doki (ver la ilustración)
Calle de Villalar, 4
28001 Madrid
917 793 649
M Retiro
Horario:
- De Martes a Sábado: de 13h30 a 16h y de 20h30 hasta medianoche;
- Los Domingos: de 13h30 a 16h30.

(2) Hattori Hanzo (ver la ilustración)
Calle de los Mesoneros Romanos, 17
28004 Madrid
606 282 608
M Callao / Gran Vía
Horario:
- De Domingo a Jueves: de 13h30 hasta la 1h de la madrugada;
- Los Viernes y Sábados: de 13h30 hasta las 1h de la madrugada.

(3) Kzen (ver la ilustración)
Calle de O´Donnell, 31
28009 Madrid
914 314 437
M Goya
Horario:
- De Martes a Jueves: de 12h a 16h30 y de 19h30 hasta medianoche;
- Los Viernes y Sábados: de 12h a 16h30 y de 19h30 a 0h30;
- Los Domingos: de 12h a 16h30 y de 19h30 hasta medianoche.

(4) Miyama (ver la ilustración)
Calle Flor Baja, 5
28013 Madrid
915 401 386
M Plaza de España / Santo Domingo
Horario:
- De Lunes a Sábado: de 13h30 a 15h45 y de 20h30 a 23h45;
- Los Domingos: de 13h30 a 15h45.

(5) 99 Sushi Bar (ver la ilustración)
Calle de Ponzano, 99
28003 Madrid
915 360 567
M Cuatro Caminos / Nuevos Ministerios
Horario:
- De Lunes a Sábado: de 13h30 a 16h y de 21h hasta medianoche;
- Los Domingos: de 13h30 a 16h.

(6) Okashi Sanda (en la ilustración)
Calle de San Vicente Ferrer, 22
28004 Madrid
913 654 402
M Tribunal
Horario:
- De Martes a Jueves: de 13h30 a 23h30;
- Los Viernes y Sábados: de 13h30 a 0h30;
- Los Domingos: de 12h30 a 17h.

(7) Washoku (ver la ilustración)
En el Mercado de Vallehermoso
Calle de Vallehermoso, 36
28015 Madrid
910 174 246
M San Bernardo
Horario:
- De Martes a Sábado: de 11h a 16h30 y de 18h30 a 23h;
- Los Domingos: de 12h a 17h.

(8) Zen Market (ver la ilustración)
Avenida de Concha Espina, 1
28036 Madrid
914 571 873
M Santiago Bernabéu
Horario: de Lunes a Domingo, de 13h30 a 16h30 y de 20h30 hasta medianoche.

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