GOURMET - Mi Petit Madrid *

DOLORES Y LOLA

Bautizándole con el nombre de Dolores ha querido homenajear a la cocina tradicional, a los guisos que aun cocinan a fuego lento madres y abuelas de toda España; y con el de Lola, además de ser el nombre de su perra, hace referencia al toque actual que tiene cada receta. Tortillas individuales de patatas recién hechas, ensalada de canónigos y fresas o arroz de verduras a la cerveza negra del que ya se habla en todo el barrio de Malasaña...

Todo empezó por casualidad (si existe). Mientras el joven emprendedor zaragozano y madrileño de adopción, Jesús Morata (retratado aquí), estudiaba la carrera de Empresariales, siempre trabajó como camarero en bares y restaurantes de la Villa... hasta que un día, cansado de servir mesas o ejercer como jefe de sala en grupos de restauración grandes, donde tanto clientes como empleados son solo números, empezó a soñar con su propio negocio.

Sería un lugar pequeñito para tratar al cliente de tú a tú, y en el que la gente se olvidaría por completo del estrés diario disfrutando de la cocina y del buen ambiente... Y en la carta habría platos elaborados con ingredientes de calidad procedentes de toda la geografía española: una tabla de embutidos de León, un pulpo que viajaría cada semana desde tierras gallegas, el pastel ruso de Huesca, algún caldo Somontano., y como la tierra siempre tira, tomates rosa de Barbastro.

Y así fue. En diciembre de 2015, Jesús hizo realidad su sueño abriendo las puertas de SU restaurante, un coqueto local, “que tiene 6 mesas y casi siempre 3 son de amigos que son clientes habituales. Trabajadores de la zona o gente del barrio que buscan charlar con sus amigos tomando un vino y una tapa rica", asegura Morata. Y desde entonces, cada mes y medio le da una vuelta de tuerca al menú para que el cliente no se aburra y, a medias con su chef, inventa nuevas recetas que da a probar a los clientes de confianza: "A veces piensas que un plato va a ser la bomba, yo estaba muy orgulloso del pisto manchego con huevos de codorniz y al final hubo que cambiarlo".

Y como no podía ser de otra manera, de miércoles a domingo, Dolores y Lola abre a las 12h, a la hora del vermú, una costumbre muy castiza: "Nosotros le ponemos un toque de Ginebra y lo acompañamos con boquerones de Santoña", los favoritos de Morata, que por ahora pasa más horas en el restaurante que en su propia casa. Lo que más rabia le da es no tener dos brazos y tres horas más al día para hacer aún más cosas. Al ser el único propietario del lugar, "trabajas mucho más y ganas menos, pero la satisfacción que uno siente al hacer lo que le gusta y ser el dueño de su propio negocio, es indescriptible”. Que un cliente repita y le felicite por un plato es lo que le da fuerzas para seguir, porque "significa que lo estoy haciendo bien".

¡Buen provecho en Dolores y LOLA!

PD: Hoy, Sábado 25 de junio de 2016, de 13h a 16h, La Vermutería se instala en Dolores y Lola donde podrás degustar el Vermú Miró y el MedioBeefeater acompañado por sus boquerones de Santoña. Una oportunidad de recuperar una tradición de toda la vida!

(De Carla Pulín, el 23 de junio de 2016)

Referencias útiles:
DOLORES Y LOLA (en la ilustración)
Calle de Monteleón, 17
28004 Madrid
910 024 933
M San Bernardo

Horario: de Miércoles a Domingo, de 12 h hasta la 1h de la madrugada.

Precio: Menú del día a 9,50 euros.

Para seguir los pasos gastronómicos de DOLORES Y LOLA, conéctate a su web y su Facebook.

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