Contra todo pronóstico, el bocadillo -sencillo y ligero, versátil y portátil- que salva más de una merienda y/o cena a nuestras madres (y la historia se repite) y alguna que otra comida para volver pitando al trabajo, tiene sangre azul. Según cuenta la leyenda (occidental), lo ideó John Montagu (1718-1792), IV conde de Sandwich, no por una particular predilección por el pan sino por su sempiterna afición al juego de naipes. Un día, para no interrumpir una de sus interminables partidas, el hambriento aristócrata inglés ludópata le pidió a su mayordomo que le trajera un trozo de carne entre dos rebanadas de pan para poder saciar su hambre sin mancharse los dedos y, sobre todo, seguir jugando. Si la Historia no cuenta quién ganó dicha partida, sabemos que, gracias a ella, nació un nuevo plato estrella cuyo concepto y nombre de bautizo -en homenaje a su noble inventor- no tardarían en imponerse en el Nuevo y en el Viejo Continente. Pero, hoy en día, el sándwich con pan de molde o bocata con pan de barra se asocia a la fast food... ya era hora de devolverle toda la nobleza que se merece...

   Creado con la sabrosa intención de reinventar la hasta entonces algo estática y estancada gastronomía sandwichera, El Porrón Canalla abrió sus rebanadas, perdón, sus puertas al público a principios de junio de 2015, de la mano del gran Juanjo López (en la ilustración), el alma mater del ya reconocido restaurante La Tasquita de Enfrente, fundado por su familia en 1965.

   Juanjo aún recuerda como en los años 70 sus padres preparaban cada mañana más de 500 bocadillos que los trabajadores de negocios aledaños, como los grandes almacenes SEPU o la empresa Telefónica, tomaban junto a un vinito o un café para almorzar. Desde entonces, sus bocatas preferidos siguen siendo los de chorizo y de tortilla francesa, con una mención especial a los de mejillones que tomaba entre patada y patada a un balón de fútbol, en el patio del Colegio Fray Luis de León, y a los que rinde homenaje en su nuevo local.

   En la carta de El Porrón Canalla, se pueden encontrar 3 categorías: los bocadillos de lata o “bocalatas”, como los de mejillones en escabeche con patatas fritas, los de ventrisca con pimiento rojo o de sobrasada con miel o anchoas del cantábrico, entre otros; los bocadillos de ibérico, como los de jamón, lomo, chorizo o salchichón con hinojo; y los bocadillos calientes que hacían nuestras madres, como los de tortilla francesa con pimientos verdes y salsa canalla, el Pepito de ternera, el de carrillera con huevo duro o el bocadillo más castizo, el de calamares, acompañado con mayonesa y ralladura de lima. Además, para recuperar la hora de la merienda de los niños, Juanjo no se ha olvidado del dulce, y ha creado un bocadillo de chocolate y otro de churros.

   Importantísimo es el pan que envuelve los productos de la mejor calidad, como los embutidos de Arturo Sánchez o las conservas, mejillones, sardinillas y ventresca de Frinsa. López utiliza siempre el pan artesano y de masa madre, fabricado a diario por su amigo Paco, que pertenece a la cuarta generación de Viena Labaguette. Y para añadir un toque de diversión al momento, Juanjo propone recuperar la costumbre de beber del porrón. Parece fácil pero no lo es. Los clientes pueden empezar a hacer prácticas con porrones de agua, para pasar después a los de vino tinto, sangría o cerveza con o sin alcohol.

   En cuanto al local (ver fachada), que anteriormente ocuparon dos míticos puticlubs, el Scorpios y el Chogüí, Juanjo ha mantenido las paredes intactas, tal y como estaban, y aún se puede intuir en sus paredes la distribución de las habitaciones del segundo piso. Un suelo de cemento pulido, grandes mesas corridas y bancos de manera natural completan una decoración de estilo urbano que, gracias a sus grandes ventanales, se puede disfrutar desde fuera del local: “No se ha pensado en la decoración de un restaurante, es un sitio de paso. Se trata de que el cliente tome un bocadillo, y siga su camino. La gente suele venir antes o después de ir al cine, al teatro, a la salida de un bar de madrugada…”. Pero eso sí, la cocina, a la vista de todos, permite a los más curiosos ver cómo Pepi, Esther y Lourdes, auténticas madres, elaboran unos bocatas que ya tienen legiones de fans en Madrid. Puedes devorarlos en el mismo local, pedir que te los pongan “pa llevar” o comprar los ingredientes para elaborarlos tú mismo en casa.

   El Porrón Canalla recibe a diario sugerencias de sus clientes para ampliar la carta porque todo el mundo recuerda el sabor del bocadillo que le hacía su madre o el que tomaba a mediodía en la playa… A partir de este mes, habrá bocadillos de edición limitada gracias a la colaboración de cocineros invitados, amigos personales de Juanjo López, que prepararán el relleno de cien bocatas al mes. Cuando se acaben, se han acabado. Y le ha tocado a Andoni Aduriz del restaurante Mugaritz estrenar esta original y sabrosa propuesta.

   Finalmente, en la última balda de la estantería que hay detrás de la barra, vigila El Porrón Canalla un ejercito de gatos chinos tuneados en diferentes colores, creaciones del artista Curro Rubira. Un guiño a Madrid, que además traen suerte al local… o, como dice Juanjo, “De momento, han atraído ideas y mucha felicidad… el dinero ya llegará, no tenemos ninguna prisa”.

                                                 (De Carla Pulín, el 07 de noviembre de 2015)

Referencias útiles:
EL PORRÓN CANALLA
Calle de Ballesta, 2
28004 Madrid
915 320 604
M Callao / Gran Vía

Horario:
- De Lunes a Jueves: desde las 12h hasta medianoche;
- Los Viernes y Sábados: de 12h hasta la 1h de la madrugada.

Precios:
- Bocata: desde 5 euros.
- Menú de mediodía (que se sirve de 12 a 16h e incluye un caldo o una crema, un mollete, fruta de temporada y una caña de cerveza, agua o coca cola): 9 euros.

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