Ana Ramos, de 43 años, periodista y madre, era feliz trabajando en El Diario de Burgos, pero tuvo claro que pediría una excedencia cuando vio que su marido, José Trabanco, de 49 años, que había estudiado Derecho y ejercido como tal durante años, necesitaba un cambio. Su pasión era la hosteleria, y en especial, la creatividad que permitía la rama de pastelería. José ya había hecho sus pinitos en el sector de la cocina, rematando su formación más dulce en la prestigiosa escuela Cordon Bleu. Los dos (retratados aquí) sabían que si apostaban por un giro en sus vidas, debía ser hasta las últimas consecuencias. Nada de trabajar para otros, tenían que montar su propio negocio: Santa Eulalia. Boulangerie & Patisserie.

   Su idea era crear una panadería, pastelería y cafetería con obrador propio donde tomar café, desayunar, merendar, disfrutar de un brunch o llevarse los manjares a casa. Así comenzaron la búsqueda de un local peinando los barrios más céntricos, y encontraron una ubicación perfecta con muchas posibilidades: la antigua sede de la Real Sociedad Económica Matritense y Centro de Estudios Jovellanos. Un espacio que desnudaron para resaltar sus ladrillos, piedras y maderas, que casaban a la perfección con el impresionante tesoro histórico que escondía: 20 metros de una muralla cristiana del siglo XII protegida por Patrimonio. Una joya que habían descubierto los antiguos inquilinos al hacer la reforma y que hoy sorprende a los comensales gracias a un suelo de cristal.

   Igual de transparente, pensó esta pareja, debía ser su negocio, con un obrador a la vista, por la cercanía que ofrece al cliente y por mostrar sin trampa ni cartón lo que hacen, sus técnicas e ingredientes. Y así, con el toque francés heredado de la escuela Cordon Bleu, nació en 2005 en pleno barrio de Ópera, Santa Eulalia, con un nombre que rendía homenaje a la madre de José, como santas que son todas las madres y porque murió antes de poder ver cumplido el sueño de su hijo.

   Todo se hace al día, con máxima calidad y de forma artesana. En efecto, su panadería se distingue por sus harinas 100% ecológicas, masa madre y largas fermentaciones. Ana y José quisieron así recuperar el pan al estilo tradicional, una tendencia que va arraigando con panes más sanos, que duran más y que son beneficiosos para la salud. Y aunque disponen de máquinas para cortar sus hogazas en rebanadas, en Santa Eulalia no lo recomiendan, pues se secan más, y aconsejan en su lugar, envolverlos en un paño de algodón o en el propio papel en el que lo entregan.

   De su bollería con marcado perfil francés, destacan sus básicos como el cruasán clásico, el de almendra, el de chocolate, los bizcochos o el financier; y en su alta pastelería, su tartaleta de lima-limón, el tatin de manzana, los cheesecakes o algo de chocolate que siempre gusta. Y como, desde sus inicios, Ana y José han tenido claro que querían sorprender a sus clientes con nuevas creaciones en las que también contaba la estética, sus dulces son pequeñas obras de arte y siempre con exquisito sabor.

   Esa misma creatividad llevó a José a buscar el mejor café, con buena leche, grandes baristas, los mejores granos y, sobre todo, su propio micro tostador, para tostar en pequeños lotes y de forma artesanal sin tener que comprometerse con ninguna marca. Son cafés de origen, nada de cafés comerciales, que traen de Barcelona, Madrid, Valladolid, Alicante o León. A algunos de sus proveedores llegaron por clientes, y van adonde haga falta para conseguir las mejores materias primas, como la leche fresca que traen de la sierra de Madrid, o los huevos, que son los mismos productores que sirven a Lucio.

   Finalmente, si hay algo por lo que les haría especial ilusión ser conocidos, es por la “brioche” como dirían los franceses. Ana y José le ponen mucho empeño en elaborar este dulce de la forma más tradicional, y aseguran que no hay muchos sitios en Madrid en que lo hagan así, con un largo proceso de fermentación y con un resultado de una textura final extra suave.

   Bon appétit!

                                                      (De Lidia Martín, el 12 de abril de 2018)

Referencias útiles:
SANTA EULALiA. BOULANGERiE & PATiSSERiE (en la ilustración)
Calle del Espejo, 12
28013 Madrid
911 385 875
M Ópera

Horario:
- De Martes a Sábado: de 9h30 a 20h;
- Los Domingos: de 9h30 a 15h.

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