GOURMET - Mi Petit Madrid * - TABERNA EMUALDAMADRiD, MADRiD, MADRiD

TABERNA EMUALDA
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Imaginemos por un momento que una nube inofensiva pero espesa nos sometiera a un asedio temporal que rompiera con típicos tópicos estilo “Madrid, el mejor puerto de mar” o “Madrid, el ombligo del mundo de la gastronomía”. Habría que cocinar con lo más cercano, sin otra salida que compartir mesa y mantel con productos exclusivamente madrileños. Y, no nos iría tan mal. Carnes de La Finca de Jiménez Barbero, quesos de La Cabezuela, cecina de Colmenar de Arroyo, setas de Guadarrama, tomates de Aranjuez, huevos Higinio de la galería Magallanes, aceitunas de Camporreal, leche de La Colmenareña, patatas fritas de La Azucena -la antigua churrería del Barrio de La Concepción-, pan de Torrelaguna, la cerveza Mahou de toda la vida -ahora también sin (alcohol)-, y casi cien referencias de vinos madrileños como La Mujer Cañón o El Hombre Bala. Así, hasta medio centenar de recetas muy nuestras.

Es la propuesta de Israel Arroyo (retratado aquí a la izquierda), para la Taberna Emualda, pero sin nubes ni asedios. Todo lo contrario. Gastronomía castiza junto al parque de El Retiro, para completar la sobremesa con un paseo digestivo y otoñal. Emualda es un nombre inventado, que tiene mucho de tres mujeres, la abuela Paca, la abuela Catalina, y la tía Isabel. Maestras en el arte de envolver delicias entre bechamel, para conseguir unas impresionantes croquetas de cocido (Paca), jamón y huevo (Catalina), y bacalao (especialidad de tía Isabel), diseñadas con formas geométricas distintas, y servidas en una divertida cesta escurridora.

La Taberna Emualda se inauguró el pasado 28 de agosto, en un semisótano muy acogedor, que antes fue el almacén de carbón del edificio y que hoy en día cuenta con una barra, un saloncito privado, un comedor, mesas altas y mesas bajas, un reservado para el cafecito, y una cocina a la vista, donde nada se esconde, para que los comensales aplaudan el gran espectáculo de ver al joven chef, Samuel Pascual (retratado aquí), escabechar perdices, agarrando las asas ardientes de la cacerola con las manos desnudas, bien curtidas en los fogones de Arguiñano, Arzak, o Martín Berasategui.

La carta no puede ser más divertida. Del “Pinchada y paso atrás” al amenazante “A cada chuleta, le llega su San Martín”, las cazuelitas, los “Madridajes, Días de vino y carne”, y los postres de Sweet Sua, bartolillos, helado de violeta, leche merengada, torrija suave todo el año… Ecológicos, quitapenas, caseros, y elaborados por Sua Domínguez con toneladas de amor.

Sin duda alguna, ¡muy buen provecho!

(De Sol Alonso, el 01 de diciembre de 2014)

Referencias útiles:
TABERNA EMUALDA
Calle de Menorca, 4
28009 Madrid
915 466 496
M Ibiza

Horarios:
- Taberna: de Lunes a Sábado, de 12h30 hasta la 1h de la madrugada;
- Cocina: de Lunes a Sábado, de 13h a 16h y de 20h30 hasta medianoche.

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