Una docena de amigos quieren cenar juntos. Buscan un lugar céntrico y accesible con ambiente cómodo y familiar, donde saborear platos caseros pero diferentes; poder escuchar la música que más les guste; fumar entre plato y plato; disfrutar de una sobremesa, cruzando conversaciones y excarcelando secretos de cualquier contenido sin escandalizar a otros comensales; aportar, si procede, el propio vino; y no llevarse sustos con la cuenta. Silencio absoluto... hasta que una voz sugiere reservar en Paladar Nené. Lo más parecido a cenar fuera, montado dentro de una casa, custodiada por Coto, un loro cuyo pico está sellado para la indiscreción, ya que es mudo; y donde los menús tienen el precio cerrado.  

   En Cuba, le dicen Paladar al restaurante montado, casi siempre en casa, por un cuentapropista, es decir, un autónomo. El término, que encuentra su origen en la telenovela “Vale Todo”, cuya difusión se inició a principios de los 90 en Cuba, estimula tanto el gusto como esa curiosidad, que solo saciaremos en Madrid al saber la dirección, llegar hasta el portal, y pulsar el botón del  4º piso, como si el timbre fuera un salvoconducto. Señas que solo debes compartir con gente de confianza. Es el milagro de la promoción boca a oreja, tan efectiva en el negocio de Isabel García de Paredes y Falla (en la ilustración), dueña y señora de un restaurante de quita y pon, que monta en los salones de su bonito hogar: “Todos los comensales vienen con referencias. Es como si fuera yo la que escogiera a mi clientela”. 

   Llámenlo clandestino o exclusivo, tanto da. Naturalmente, Nené tiene escuela y experiencia. Hija y nieta de arquitectos célebres, austeros y bohemios, por parte de padre, se crió, como ella cuenta, “en un ambiente liberal y muy, muy culto, donde mi madre, sobrina y ahijada de Manuel de Falla, organizaba grandes cenas, servidas por doncellas de guante blanco (Narciso Yepes era uno de los comensales). Verla cocinar era todo un espectáculo. De pequeña, me encantaba vivir aquel trajín, preguntando cómo se hacían las cosas, y ayudando de vez en cuando en el salón. Me apasiona la cocina gaditana, y sé bastante del mundo del pan. En 2005, realicé un taller de panadería en Le Cordon Bleu París, tras ganar el 2º Premio en un concurso, organizado dentro del certamen Gourmet Voice, en Cannes”. 

   Aunque estudió Historia del Arte, el mundo de la restauración no le es ajeno. Es una de las socias fundadoras del conocido Delic, en la Plaza de la Paja, y de Bagatella, en Chueca. Es la mujer orquesta, que ordena y manda en su reino, la cocina. Acude siempre a pie a su mercado de toda la vida (no tiene coche), compra, prepara, cocina, monta mesas, recibe a los clientes, y recoge. Es decir, que en equipo están, ella, ocasionalmente sus dos hijos mayores, que saben del asunto, y David Jiménez, de profesión cámara de cine y televisión, que se recicla feliz en camarero, pinche, mayordomo o lo que sea menester.

   Al no haber carta, toca escoger de antemano. Cremas de verduras, ensaladas, porrusalda, hamburguesas de coliflor y queso, lentejas guisadas, cocido ligero, pechuga de pavo rellena, calamares en su tinta, tartar de salmón, pollo de corral guisado al oloroso, lomo de cerdo con salsa de naranja, pan casero, frutas traídas directamente del campo, buenos vinos y buen chocolate para el café o infusión. En cuanto a los vinos que ofrece Nené, vienen de una cooperativa de Castilla la Mancha, y “son anti resaca”. Y para acabar, ¿algún coctel? ¡No te pierdas el Dissetante Paladar Ne Né con Jerez seco, unas gotas de azahar y cassis, zumo de frutos rojos, agua de Vichy, cáscara de limón y hielo seco.

   Aunque atareada, Isabel siempre le roba un suspiro al tiempo para charlar con los convidados, que suelen interesarte por detalles de la decoración, como las piezas de vajilla finlandesa, las lámparas de Santa&Cole, los delicados centro de flores, y algunos muebles y utensilios de Redo-me -la marca de su hermano-, o un precioso aparador de Énola.

   Definitivamente, la clandestinidad abre el apetito… ¡Buen provecho!

                                            (De Sol Alonso, el 10 de agosto de 2015)

Referencias útiles:
PALADAR NENÉ

¿DÓNDE? Descubre la dirección secreta de Paladar Nene llamando al 665 086 186 o mandando un mail.

¿QUiÉN? Mínimo: 2 personas; máximo: 14. Tienes que reservar con 2 días de antelación.

¿CUÁNTO? Entre 15 y 30 euros.  Y si decides aportar el vino, el descorche cuesta 5 euros.

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