GOURMET - Mi Petit Madrid * - ESTADO PUROLA TAPA EN EL OLiMPO DE LA GASTRONOMíA

ESTADO PURO
LA TAPA EN EL OLiMPO DE LA GASTRONOMíA

Hay estados líquidos, sólidos, gaseosos y… puros como éste. En sus fogones se trabaja con amor, y en sus salas se degusta con humor lo cocinado. Cada plato se labra sin prisas, y se sirve sin pausas, ni recesos molestos que pueden congelan el apetito. Un trajín constante, vigilado desde el centro de la Plaza, plaza por ese Dios Neptuno, que daría sus mares a cambio de alargar su pétreo tridente hasta alguna de las exquisiteces servidas, como las buenas esencias, en los pequeños recipientes que desfilan en el menú degustación.

Prêt-à-porter gastronómico, gestado desde el mejor patronaje, y abonado con buenos tejidos comestibles para “refrescar el concepto de “bar”, manteniendo el salero y la dedicación. Prueba conseguida por Paco Roncero (en la ilustración), que ha decidido elevar a los altares gastronómicos algo tan español, y no siempre mimado, como son “las tapas”. El ponderado cocinero madrileño, aventajado alumno de Ferrán Adrià, y director del Casino de Madrid y su Terraza Restaurante, desde hace más de 20 años, gestiona en exclusiva Estado Puro (local que antes dependía de una cadena hotelera).

Atendiendo los gustos del cliente, el inquieto chef, que tiene 3 Soles de la Guía Repsol, 2 Estrellas Michelín, y el Premio Nacional de Gastronomía en 2006, ha seleccionado las recetas más demandas estos años: croquetas de jamón, boletus y sepia con su tinta, tortilla española del siglo XXI, ensaladilla rusa, callos a la madrileña, y mejillones tigre o los buñuelos de bacalao. En cuanto a las tapas creativas, el huevo escalfado a 63ºC y el filipino de chocolate con foie-gras y cardamomo, se codean con el ceviche de corvina con guacamole y totopos caseros, y el atún en tartar con verduras del mar, “sin olvidar la opción, primero y segundo plato para comer sentado, un caldero de rabo de toro, paella mixta, el bacalao al pil pil o el jarrete de ternera”.

Frecuentado en un 80% por los turistas que abarrotan la Plaza de Cánovas del Castillo, y disfrutan de los excelentes museos de la zona, es divertido verles tomando lecciones de “spanish neocañí”, con las frases que decoran la pared frontal. Divertidas charadas que escapan a los diccionarios por la puerta del más divertido absurdo. ¿Pagar el pato? “Pay the duck”. ¿Ni harto de vino? “Not even full of wine”. ¿Armar la gorda? “Arm the fat Woman”. ¿Me importa tres pepinos? “It matters to me three cucumbers”. Y, lección número uno: ¿Tapa? “Cover”.

A la derecha, cubriendo la maratón diaria de uno de los encargados del local, Germán Martínez, y de su inquieto equipo, sigue la bóveda cubierta de peinetas ignífugas y blancas, y el clásico mural dedicado a la cerveza “bien tirá”, diseño de James&Mau. ¿Cómo es Roncero?, preguntamos a Germán: “Impredecible, amable, comprensivo, resuelto. Su frase favorita es “seguimos, chicos, seguimos…”. Y así, tanto estado puro como otros proyectos comestibles, abren ruta en Ibiza, Shanghái o Bogotá.

Y ¿cómo roza la perfección la vida de quién, según cuenta su madre, decidió de golpe entregarse en cuerpo y alma a la cocina?: “Me encanta salir a correr por la Casa de Campo, hacer una ruta en bici, degustar un buen cocido madrileño, y ser feliz. Ah, y soñar mucho pero con cuidado. A veces, los anhelos llegan a cumplirse”.

(De Sol Alonso, el 18 de enero de 2015)

Referencias útiles:
ESTADO PURO
Plaza Cánovas del Castillo, 4
28014 Madrid
913 302 400
M Antón Martín / Banco de España

Horario: de Lunes a Domingo, de 12h hasta medianoche.

Para seguir los pasos gastronómicos de ESTADO PURO, conéctate a su web y su Twitter. Y para saberlo todo sobre PACO RONCERO, conéctate a su web, su Facebook y su Twitter.

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(De Sol Alonso, el 18 de enero de 2015)

Referencias útiles:
ESTADO PURO
Plaza Cánovas del Castillo, 4
28014 Madrid
913 302 400
M Antón Martín / Banco de España

Horario: de Lunes a Domingo, de 12h hasta medianoche.

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