Tu forma circular te delata

 tus deliciosos rellenos te hacen tentador

 y tu sorpresa incrustada

hace que seas el dulce de temporada

que más ilusión suscite entre aquellos que se deleitan contigo.

Tú, rosco o roscón, según la provincia,

eres la finura de todos los bollos,

el círculo más perfecto,

la última despedida de los pecados navideños.

   El precio elevado de los roscones de calidad y el afán cada vez mayor del síndrome hand made – craft - casero han provocado una pasmosa caída de las ventas del famoso dulce real, en detrimento de la elaboración casera de dicho bollo.

   Pero… ¿Cómo hacerlo? Si os habéis perdido los maravillosos talleres de roscón de Teresa pon la mesa, todavía estáis a tiempo de aprender algo nuevo, nada más empezar este nuevo año.

   Aquí va la receta, tomad papel y boli y un cuaderno. Aunque es laboriosa a tope, merece mucho la pena. Además tendréis un hilo musical muy navideño, para despedir estos días de excesos y amor.

1º PASO - MASA MADRE
70 gr de leche entera
10 gr de levadura fresca
130 gr de harina de fuerza (debe ser de fuerza)
1 cucharadita de azúcar blanco

En la leche templada, desmigamos la levadura fresca y disolvemos con los dedos o una cuchara.
En un bol ponemos la harina, el azúcar y añadimos la leche. Mezclamos bien hasta que quede una masa homogénea.
Formamos una bola y sumergimos en un recipiente con agua tibia. En unos 5-10 minutos la masa flotará. Esto quiere decir que la levadura está activa y la masa lista para usarse.

2º PASO - AROMATIZACIÓN DE AZÚCAR GLAS
120 gr de azúcar glas
Ralladura media naranja
Ralladura medio limón

- Recordad que lo óptimo es sólo rallar la piel superficial; sólo la parte color naranja y amarilla, ya que la blanca es muy amarga.

- Mezclamos ambas ralladuras con el azúcar, desmenuzándolo bien y dejamos a parte.

3º PASO - ¡ROSCÓN!
60 gr de leche entera
20 gr de levadura fresca
450 gr de harina de fuerza
120 gr de azúcar glas que hemos preparado anteriormente
2 huevos a temperatura ambiente
70 gr de mantequilla pomada (mantequilla a temperatura ambiente, que esté blanda)
1 cucharadita de aroma de azahar (o 2 de agua de azahar)
La masa madre que está reposando, después de haberla sacado del agua

- Volvemos a repetir el paso de templar la leche y disolver la levadura en ella desmigándola.

- En un bol, ponemos la harina de fuerza y hacemos un agujero en el centro. Esto es lo que en cocina se conoce como "volcán" y tiene el objeto de hacer que los ingredientes líquidos no se "desparramen" por la parte superficial de la harina y penetren bien hasta el fondo, para conseguir una masa homogénea más rápidamente.

- Pues bien, en el agujero del "volcán" vertemos la leche con la levadura, los huevos, el azúcar glas aromatizado, la cucharadita de aroma de azahar, la mantequilla y la masa madre.

- Con fuerza, amasamos y vamos mezclando todos los ingredientes. Veréis que es una masa muy pringosa y que se adhiere a los dedos, pero debéis seguir mezclando bien. Cuando veáis que la masa va cogiendo forma y que todos los ingredientes están bien mezclados, pasamos la masa a una superficie limpia, que habremos engrasado, bien con mantequilla o bien con aceite. También debemos engrasarnos las manos para poder trabajar la masa mejor.

- Seguimos trabajando la masa y vamos amasándola de fuera hacia adentro. Desde los bordes de la masa, hacia el centro. Siempre con fuerza y dándole golpes si vemos que está muy recia (si no podemos manejarla bien porque esté muy dura, la dejamos reposar algunos minutos y volvemos a amasar).

- Después de unos 7-10 minutos amasándola, formamos una bola. En un bol engrasado, que sea grande, metemos la bola y cubrimos con film. Cuanto más grande sea el bol mejor porque así dejamos crecer la masa sin impedimentos.

- Dejamos la masa fermentar unas 5 horas a temperatura ambiente. Lo idóneo es sacarla a un lugar donde la temperatura sea baja y dejar que fermente durante mas tiempo (10 - 12 horas), pero para tardar menos yo suelo meterla debajo de la camilla (con brasero) o cerca de un radiador, para que fermente más rápido, si tengo prisa. Esto lo podéis hacer también en un horno precalentado a 50º.

- El objetivo es que la masa duplique su tamaño. Cuando esté lista, sacamos con cuidado del bol y amasamos 2 minutos para sacar el aire que se genera en la fermentación. Veréis que la masa está esponjosa y muy flexible. Hacemos una bola con ella y la dejamos reposar 5 minutos.

- Con el dedo índice empezamos a abrir un agujero en la masa. Lo mejor es suspender la masa en aire y dejar el agujero se abra por su propio peso, dándole vueltas. Éste es el momento en el que, si queremos, podemos meterle la sorpresa (¡resistente a horno! - papel, metal, porcelana...); hacemos un agujero en la masa y la metemos cerrándolo, dándole forma a la masa, como estábamos haciendo.

- Ponemos el roscón en una bandeja con papel de horno y ponemos en el centro un molde, vaso, cuenco (resistente al horno) para evitar que con la fermentación (levado) se cierre el agujero; cubrimos con un trapo y dejamos que vuelva a fermentar unas dos horas (laborioso, ¿Eh?) =)

¡Ya está el roscón! La masa ha subido y tiene una forma redondeada.

- Si queremos, podemos decorarlo. Hay muchas versiones de decorado, azúcar, almendras laminadas, fruta escarchada, virutas de chocolate...A mí siempre me gusta la versión tradicional, azúcar humedecida en agua, o fruta escarchada. Primero pintamos (con sumo cuidado) con huevo el roscón, lo ideal es emplear un pincel de silicona pero se puede hacer con las manos o un pincel de pintura. Cuando esté brillante y bien pintado, colocamos la decoración que queramos; siempre con cuidado de no "pinchar" el roscón para que no se venga abajo.

- Metemos en el horno, precalentado a 200º, y lo tenemos 15 minutos. Los 5 primeros minutos a 200º y los 10 restantes a 180º. Si veis que se dora mucho, cubrimos con papel de aluminio.

- Cuando esté completamente frío, con un cuchillo afilado, podemos abrirlo por la mitad y rellenar de nata montada, chocolate, cabello de ángel, crema pastelera...¡Rienda suelta a vuestra imaginación!

Tips:
- El aroma de azahar y la levadura fresca lo encontráis en grandes superficies o tiendas especializadas en repostería y panadería
- La harina de fuerza suele haberla ya en casi todos los supermercados
- No empleéis nata de espray, porque al poco tiempo se vuelve líquida. Tenéis que montarla vosotros mismos. Comprad nata "para montar" ponéis la cantidad que gustéis con un poco de azúcar y estabilizante de nata (en tiendas especializadas). También se mantiene montada con un poco de cuajada o gelatina neutra granulada (tipo Royal).

   Ya sabéis, la proporción de regalos de los reyes más majos va en relación a la qualité del rosco. ¡Sed creativos y generosos!

   Que SS.MM se porten como merecéis.

                          [De Teresa Pon la Mesa (nº17), de Teresa, el 04 de enero de 2014]

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