¿Para qué complicarse con tanta fusión, exotismo, producto importado y cocina internacional? De toda la vida, cuando uno quiere comer bien, acude a casa de la abuela ¿sí o no? O, al menos, es lo que ha debido pensar José Luque (retratado aquí), el talentoso chef de El Jardín del InterContinental, al apostar por recuperar recetas heredadas y elaborarlas con productos 100% madrileños para renovar su carta de cara al verano. ¿List@ para sumergirte en los sabores y olores más castizos, envueltos en la elegancia de un hotel de 5 estrellas?

   Al principio, puede “chocar”, hasta parecer inapropiado, ver a alguien comiendo platos, aún sabiendo a tradición, como callos a la madrileña, un bocadillo de calamares o unos tigres en la impresionante terraza del InterContinental. Pero, una vez borrada de la mente la churretosa imagen de los típicos bocatas de la Plaza Mayor, la alta calidad de los ingredientes y la elegancia de la presentación te conquistan el paladar desde el primer bocado. La nueva oferta gastronómica del hotel, que acaba de cumplir 60 años, ha sabido combinar frescura y cierto toque informal con el mejor homenaje a la Villa, a su agricultura y a su ganadería, gracias a los “productos km 0”. Una denominación de origen, acuñada por el movimiento Slow Food -cuya filosofía de cocina y de vida aspira a cambiar el mundo empezando por la mesa-, que implica que todas las frutas, verduras, hortalizas, legumbres, carnes, etc. no hayan recorrido más de 100 kilómetros entre su lugar de producción y el restaurante o consumidor final.

   Y, como bien sabe José Luque -nacido en Chamberí y criado en Ciempozuelos-, no hace falta alejarse mucho del ombligo de la capital para encontrar materias primas de calidad. Además, para el joven chef, es su manera de comprometerse con el producto local y de respetar el medio ambiente. Productos como la ternera de la Sierra de Guadarrama, las patatas y espárragos de la Vega del Jarama o los tomates de Carabaña, suman placer gastronómico y responsabilidad y hacen que nos hinchemos de orgullo, porque otra cosa no, pero presumidos somos un rato.

   A Luque, la Villa le sabe a ajo y cebolla frita y su devoción por la cocina autóctona y sostenible, se remonta a la imagen de su madre limpiando boquerones o a las cucharadas robadas de la masa de croquetas de su abuela. De ellas, aprendió su destreza en los fogones, que por más que queramos imitar, incluso algo aparentemente tan sencillo como la tradicional sopa de ajo, nunca nos quedará como a él. Entre sus manos, los alimentos autóctonos suben a la categoría de pecado, que pasa a ser irresistible si van acompañados por un buen vino o cerveza, como no, madrileños.

   Ahora, José Luque comparte sus reminiscencias de la infancia con sus comensales de El Jardín, y revoluciona sus mentes inquietas con platos de nombres tan largos como su regusto en las papilas gustativas: Besugo a la espalda con patatas ratte a lo pobre y refrito de ajos de Chinchón; Rabo de toro estofado al modo de Las Ventas con patatas fritas y reducción de Tempranillo; Sopa de melón de Villaconejos con foie gras asado y caramelo de Garnacha…; y Buñuelos de viento con bacalao, Gambas al ajillo, Pollo en pepitoria…

   Su trabajo acaba cuando los platos regresan a la cocina. Es el momento en el que Luque examina si el recipiente ha sido rebañado, la prueba irrefutable de que mojar está permitido y de que aquella masa de croquetas, cambió su vida y, ahora, también la nuestra.

PD: Como respuesta a la locura de la Fast Life, el movimiento Slow Food propone en su Manifiesto, “para aquellos que confunden eficiencia con frenesí, una vacuna o adecuada porción de placeres sensuales asegurados, suministrados de tal modo, que proporcionen un goce lento y prolongado (…). Comencemos por la mesa, redescubramos los aromas y la riqueza de la cocina local (…). Plantemos cara al tipo de productividad que cambia nuestro estilo de vida, amenaza el paisaje y el medio ambiente (…). Luchemos por el desarrollo del gusto y resistámonos a su empobrecimiento, para que podamos hablar de progreso, cultura y un mejor porvenir”.

                                           (De Lidia Martín, el 11 de agosto de 2014)

Referencias útiles:
EL JARDíN DEL iNTERCONTiNENTAL
En el Hotel InterContinental Madrid
Paseo de la Castellana, 49
28046 Madrid
917 007 301 (Info y reservas)
M Gregorio Marañón

Horarios:
- Restaurante El Jardín: de Lunes a Domingo, de 13h30 a 16h30 y de 20h a 23h30. PD: Los Miércoles y los Jueves, las cenas están acompañadas por música en directo. Y, los Domingos, ¡no te puedes perder el Brunch de Luque, con más de 200 referencias gastronómicas! ¡Toda una experiencia sensorial, casi espiritual!
- Terraza: de Lunes a Domingo, de 18h hasta las 2h de la madrugada.

Para seguir los pasos gastronómicos de EL JARDíN, conéctate a la web del HOTEL iNTERCONTiNENTAL (también en Facebook y Twitter).

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